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烹调用什么油,大有讲究
发布时间:2008-11-12 22:19:31 被阅览数:6036 次 来源: 黄山裕籽贵茶油有限公司

 烹调油要经常换品种

  面对市场上名目繁多的各种食用油,人们往往不知所措,不知道购买哪一种为好,或者只是固定地选用某一种油,或者哪种促销买哪种。这些都不是最佳的选择。

  如今,日常使用的烹调油主要是植物油,动物油主要用于制作糕点。这是因为动物油的脂肪组成以饱和脂肪酸为主,胆固醇含量较高,长期大量食用,可引起血脂升高,增加心脑血管疾病的危险性。那么,如何从琳琅满目的植物油中挑选出对健康有益的油呢?

  植物油的种类及特点

  从种类上讲,传统食用植物油有花生油、大豆油、芝麻油、菜籽油和棉籽油等;而近年来市场上可见的新型食用油有红花油、葵花籽油、油茶籽油、玉米胚油、芥菜籽油、橄榄油和调和油等,其中调和油又根据混合在一起的油的品种不同分为多种。从价格上讲,大豆油相对价格稍低,野茶油价格稍高,最贵的是进口橄榄油。

  从营养成分来看,由于这些油脂肪酸构成的不同,各具营养特点。

  豆油主要脂肪酸组成是亚油酸50%-55%,油酸22%-25%,棕榈酸10%-12%,亚麻酸7%-9%。亚油酸和α-亚麻酸是两种人体必需的脂肪酸。精炼豆油中维生素E的含量为60-110mg/100g。

  菜籽油,其脂肪酸的组成受气候、品种等的影响较大。菜籽油中含有较多可能对健康不利的芥酸,其主要脂肪酸组成是亚油酸10%-20%,油酸10%-35%,棕榈酸2%-5%,亚麻酸5%-15%,芥酸25%-55%,花生四烯酸7%-14%。

  花生油,具有独特的花生气味和风味,可直接用于制造起酥油、人造奶油、蛋黄酱,也是良好的煎炸油。花生油的脂肪酸组成比较独特,含有6%-7%的长链脂肪酸,因此,花生油具有良好的氧化稳定性。

  玉米油,又称为玉米胚芽油、粟米油,主要脂肪酸组成是亚油酸55%-60%,油酸25%-30%,棕榈酸10%-12%,亚麻酸2%以下。玉米油含亚油酸高,其降血清胆固醇的效能优于其他油脂。又由于玉米油富含维生素E,所以,其氧化稳定性也较好。

  葵花籽油,是为数不多的高亚油酸油脂之一,故有人将它与玉米油列为“健康保健油脂”。其主要脂肪酸组成是亚油酸65%-78%,油酸14%-17%,棕榈酸6%-8%,硬脂酸2%-3%,维生素E的含量为100mg/100g,还含有绿原酸,其氧化稳定性好,但它不宜单独用于煎炸食品。

  橄榄油是从油橄榄鲜果中直接压榨出来的果汁,分离掉其中的水分后取得。单不饱和脂肪酸含量高达80%以上,必需脂肪酸亚油酸与亚麻酸的比例为1:4,正好符合人体对摄入脂肪的标准,对人体健康尤其是心脏健康有益。世界卫生组织调查表明,以橄榄油为首选食用油的希腊,心血管系统和癌症发病率极低。

  茶油,是利用油茶的种子榨制的一种优质食用油。茶油含有丰富的维生素E、D、K和-胡萝卜素,不饱和脂肪酸含量高达85%-97%,比橄榄油的含量还要高,茶油还含有茶多酚和茶皂甙,对降低胆固醇和抗癌有明显的功效。

  控制总量 合理搭配

  不过要注意的是,虽然茶油和橄榄油均有食疗功能,但不能替代治疗疾病的药物,食用过多也会引起能量过剩,导致机体肥胖和代谢失调。据2002年全国营养与健康状况调查结果显示,我国居民平均每人日食用油消费量为41.6g,其中植物油32.9g,动物油8.7g,远远超过我国营养学会建议每天食用油量不超过25~30g的标准。

  同样,在选择油的时候,不能只根据口感、消费习惯或者价格来购买,而应该从营养健康以及个体情况综合来考虑。不同品种的食用油,脂肪酸构成不同,其营养特点也不同,因此,可以经常更换烹调油的种类,使用多种植物油。不应该因为某一种油的营养成分高(如某种不饱和脂肪酸),就一直或者大量使用,应控制在推荐量范围内来摄入不同种类的植物油。

  植物油和动物油

  食用油根据来源可分为植物油和动物油。常见的植物油来自于含油脂高的植物种子,如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等;常见的动物油则取自于动物脂肪组织,包括猪油、牛油、羊油、鱼油等。

  植物油含不饱和脂肪酸多,熔点低,常温下呈液态,人体消化吸收率高;动物油以饱和脂肪酸为主,熔点较高,常温下一般呈固态,消化吸收率不如植物油。

  植物油脂肪含量通常在99%以上,此外还含有丰富的维生素E,少量的钾、钠、钙和微量元素。动物油的脂肪含量在未提炼前一般为90%左右,提炼后也可达99%以上。动物油所含的维生素E不如植物油高,但含有少量维生素A,其他营养成分与植物油相似。

  上海交通大学医学院营养系教授 蔡美琴

  上海交通大学医学院营养系副主任,硕士生导师。现任中国食品科学技术学会营养支持专业委员会副秘书长、中国学生营养促进会专家委员会委员、中国食品药品监督管理局保健食品审评专家、上海营养学会副秘书长。


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